Ciao ragazze! ciao ragazzi!
ogni giorno sentiamo sempre più parlare di celiachia o di intolleranze al glutine che magari si sviluppano col tempo, e dei sempre più numerosi prodotti in commercio per venire incontro alle esigenze di chi, purtroppo, è costretto a rinunciare a pane, pasta & Co.
I motivi della sempre minore tolleranza del nostro corpo al glutine sono molti e andrebbero meglio investigati in sede di controllo medico, tuttavia negli ultimi anni è stato rilevato che i prodotti da forno che assumiamo ogni giorno, sempre più processati e pieni di additivi e pesticidi, sicuramente giocano un ruolo fondamentale.
Ed a proposito di pesticidi…
Ha fatto tantissimo scalpore un recentissimo articolo nel quale, a seguito di un’analisi su 20 marche di spaghetti, sono state ritrovate tracce di glifosato, un noto erbicida che pare sia anche cancerogeno. Nonostante le dosi presenti fossero al di sotto dei limiti previsti dalla legge, pare bastino davvero piccole quantità per danneggiare il nostro organismo. Oltre a probabili effetti cancerogeni, il glifosato agirebbe anche sul nostro microbiota ed altererebbe il nostro sistema endocrino e la nostra funzione ovarica. Un vero problema soprattutto per noi italiani che, per definizione, siamo un popolo di amanti della pasta. Un consiglio? preferite sempre prodotti biologici ed integrali, a base di cereali integrali (es. grano saraceno biologico, miglio, avena, quinoa, farro o grani antichi siciliani) evitando così che vengano aggiunti veleni per il vostro organismo. Ma adesso vediamo perché.
COS’È IL GLUTINE?
Mettendo adesso da parte la questione legata ai pesticidi, ci concentriamo sul glutine, una proteina che ha origine dal frumento dal basso valore nutritivo ma che, per le sue caratteristiche fisiologiche, riesce a donare croccantezza e consistenza a pane ed ai suoi derivati. Per queste sue caratteristiche, il glutine è definito una “proteina collante”.
Questa collosità è nociva per il nostro organismo, dal momento che il glutine si appiccica alle nostre pareti intestinali creando un rivestimento e rendendo le pareti non più permeabili e creando di conseguenza infiammazioni. In questo modo il nostro intestino non sarà più in grado di assorbire i principi attivi dei cibi, e sarà soggetto ad infiammazioni.
ALIMENTI SENZA GLUTINE IN COMMERCIO. SI O NO?
Per questo motivo, pur non avendo problemi di intolleranza, personalmente preferisco comunque alimenti senza glutine per la loro maggiore digeribilità. In commercio è possibile trovare tantissime marche di alimenti e preparati senza glutine, dedicati sia a chi soffre di celiachia che di intolleranza, e molti, pur non avendo questo tipo di patologie, mi chiedono se sia il caso di acquistarli. Per quanto mi riguarda la risposta è no perché si tratta di alimenti trattati ed industrializzati che, peraltro, racchiudono un mix di ingredienti che se da soli possono andar bene, addizionati rendono l’alimento poco digeribile. Quindi, se da un lato togliamo il glutine, dall’altro aggiungiamo pesantezza. Peraltro, nella maggior parte di questi alimenti, l’ingrediente principale è il mais, che oltre ad essere meno digeribile, tutto il mais in commercio è geneticamente modificato.
COSA SCEGLIERE?
La natura ci viene incontro con tantissime varietà di cereali già privi di glutine ma ricchi di minerali e vitamine fondamentali per la nostra salute. Un primo consiglio che posso darvi è quello, se potete, di scegliere cereali in chicco, cereali biologici integrali e, in generale, meno lavorati possibile, perché più genuini e contenenti un maggiore valore biologico, dal momento che non essendo lavorati non perdono le loro proprietà. Inoltre, il cereale integrale ha un indice glicemico più basso rispetto a quello “bianco” e rallenta l’assorbimento del carboidrato (complesso). Questo si traduce in una maggiore digeribilità: più è basso l’indice glicemico di un cereale, più questo cereale è digeribile.
GLUTINE SI O GLUTINE NO?
Se va bene limitare il glutine, allo stesso tempo non bisogna del tutto demonizzarlo. A meno che non si abbia un valido motivo per eliminarlo del tutto dalla propria dieta, è sempre consigliabile assumerlo in quantità ridotte per non incorrere in intolleranze successivamente.
Chiaramente ci sono alimenti ed alimenti, e per farvi un’idea ho creato una tabella con i cereali con e senza glutine:
| Cereali contenenti glutine | Cereali NON contenenti glutine |
| Frumento | Riso |
| Segale | Mais |
| Farro (normale, monococco e dicocco) | Grano saraceno |
| Frumento | Miglio |
| Segale | Amaranto |
| Orzo | Manioca |
| Farro verde | Teff |
| Avena (comune in commercio) | Sorgo |
| Kamut | Avena senza glutine |
| Triticale | Quinoa |
Non tutti i cereali hanno gli stessi livelli di glutine. Ad esempio, tra i cereali con poco glutine ma assolutamente amici dell’organismo abbiamo l’avena, il farro, il farro dicocco ed il monococco ed i grani antichi siciliani che rispetto al classico grano “creso” (modificato per resistere alle intemperie e maggiormente ricco di glutine), sono grani più genuini. Il farro inoltre è un cereale dalle enormi proprietà emollienti per lo stomaco, ha un basso indice glicemico ed è molto facile da digerire. Bandirei invece il seitan o cereali come il grano kamut che sono ricchissimi di glutine e che, seppure molto proteici e, quindi, amati dagli sportivi e da coloro che non mangiano proteine animali (da ex vegana negli anni mi sono fatta una cultura in materia di proteine alternative a quelle animali!) rischiano alla lunga di far male al nostro intestino perché non sono altro che glutine concentrato.
I MIEI CEREALI PREFERITI
Comincio dal mio preferito in assoluto che è il miglio. Ricchissimo di tutte le vitamine del gruppo b, è l’unico cereale considerato alcalinizzante, per questo motivo lo consumo circa 2 volte a settimana. Medaglia d’argento va alla quinoa, un cereale che è considerato l’alimento degli dei grazie alla presenza di amminoacidi e proteine, che l’hanno resa preziosa pure per gli astronauti in missione nello spazio che la consumano per le sue proprietà. Un altro cereale che amo particolarmente è il grano saraceno, che consumo anche sotto forma di tartine biologiche super croccanti durante le mie colazioni. Nonostante non abbia il glutine, non amo invece particolarmente il mais che è quasi tutto transgenico ed ha un altissimo indice glicemico. E sulla base dello stesso principio, un cereale che adoro nonostante contenga glutine, è l’avena che per la scarsa presenza di glutine viene addirittura consigliata anche agli intolleranti al glutine. Io la mangio in fiocchi o in cereali soffiati. L’orzo fa parte dei cereali con il glutine e lo assumo solo sotto forma di caffè.
RISO
Nonostante abbia un indice glicemico piuttosto alto, il riso è in assoluto uno dei cereali più conosciuti e consumati da tutti, per questo meritava un paragrafo a parte. Si tratta di un carboidrato veloce a rapido assorbimento, perfetto da consumare la mattina dopo un allenamento o comunque, nella prima parte della giornata per l’energia che immediatamente dà al nostro corpo. Ovviamente non tutto il riso è uguale, c’è infatti riso e riso. Personalmente vi consiglio di evitare quello che ha subito un processo di parboilizzazione (per intenderci, quello che cuoce in pochi minuti) perché è stato pretrattato per cui lo ritengo meno genuino. Al contrario, il mio riso ideale è integrale e macrobiotico ed io lo consumo dopo averlo sottoposto a germogliazione.
E dopo aver parlato di glutine, delle varietà di cereali che lo contengono e di quelle che non lo contengono ed essere entrati nel mondo dei prodotti pronti senza glutine, alla fine il mio consiglio resta sempre quello di variare la propria alimentazione per fare in modo che il vostro organismo possa beneficiare di tutti i principi attivi presenti nei cibi senza privarsi di nulla (“principio della rotazione degli alimenti”). Questo, ovviamente, se non si soffre di alcuna patologia, allergia o intolleranza, in tal caso il mio consiglio è sempre quello di rivolgervi a medici specializzati che possano aiutarvi a capire e risolvere il problema.
Il mondo dei cereali e di come mangiarli al meglio è davvero immenso, se l’articolo vi è piaciuto, nei prossimi giorni uscirà la seconda parte in cui vi spiego il processo di germogliazione dei cereali, quindi stay tuned! Nel frattempo, date anche un’occhiata a questi articoli: